【TastyTable Question】「最高の火入れ～レア編～」
色鮮やかな「レア」に焼き上げたい方へ、
とっておきの火入れをお伝えします！
そもそもレアとは...
表面を焼き上げ、中心部はほぼ生に近い状態の焼き加減です
レアに焼き上げるポイントは大きく分けて3つあります。
■焼く前の肉を常温に戻しておく
■焼く時は強火で短時間
■休ませて余熱を加える
この3つのポイントについてそれぞれ解説していきます。
■焼く前の肉を常温に戻しておく
こちらの理由としては、冷たいままの場合、表面だけが焼けて中心部まで火が入らず、表面だけが焦げたり、中心部が冷たいままになります。しっかりと30分程度室温において常温に戻しましょう。
これは、ほとんどのグリル料理で使われているポイントなので、しっかり押さえておくだけで技術が格段にアップします！
■焼く時は強火で短時間
・牛肉の場合
レアに仕上げたい場合には中心まで火が入ることはもちろんNG。なのでしっかりとフライパンを熱して強火でサッと表面を焼き、裏面も同様に焼き上げましょう。
焼き時間は肉の厚みなどにより前後しますが、厚さ1cm程度だった場合、約1分程度ずつが目安になります。（片面に対し、肉の厚みの1/3～1/4程度に火が入り、色が変わっている程度です）
・鴨肉の場合
皮目から焼いていく場合がほとんどで、またその際には脂がたくさん出てきます。キッチンペーパーなどでしっかりと拭き取りながら焼きましょう。
火加減としては皮は焦げやすいので、牛肉とは違い、弱火で5～10分程度焼いていきましょう。ひっくり返して身の部分に関しては、厚みがあり火が通りづらいですが、一度皮目から火を通しているので、火加減は変わらずそのまま弱火で3～5分程度焼きましょう。（TastyTable mealkitでは多くの鴨料理を提供していますが、それぞれ料理の仕上がりや調理工程があるため、火加減・焼き時間等は均一ではありません。こちらの焼き方は一般的な参考としてご利用ください。）
■休ませて余熱を加える
焼き上げた後、すぐにカットすると、肉汁があふれてしまい、ジューシーさが損なわれてしまいます。なので、アルミホイルで包んで保温しながら休ませ、ふっくらと柔らかく仕上げましょう。また、休ませることで綺麗なロゼ色に仕上がります。