【2周年記念】真鯛のボンファム&アンディーブとフォアグラのロースト
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【2周年記念】真鯛のボンファム&アンディーブとフォアグラのロースト

通常価格
¥6,800
販売価格
¥6,800
通常価格
¥10,500
注文受付 準備中
単価
あたり 
税込

キット

ボンファムとは「人柄の良いおばさん」のこと。 家庭料理や田舎料理につけられる事の多い名前で、中でも白身魚のボンファムが良く知られています。 生クリーム、バター、卵黄のコクを生かしたソースでいただく魚の蒸し煮。 しっかりとした濃厚なソースと白身魚との相性を感じてみてください。 最初にしっかりと焼く事で苦味を和らげジューシーにバターで仕上げることでリッチに仕上げました。 手羽中とフォアグラの中でもいいアクセントになっています。最後にヘーゼルナッツをふって食感もプラスしてみました。

この料理には「白ワイン(辛口)」がよく合います。
注文〆切日
6月1日(火)10:00まで
お届け可能日
6月5日(土)、6月6日(日)
消費期限
6月6日(日)
お届け
クール宅急便(冷蔵タイプ)
7大アレルゲン
卵、乳、えび、かに
必要な調理器具
フライパン、鍋、ボウル、バット
調理時間
主菜50分、副菜45分(下準備除く)
このレシピの考案者
村島 輝樹
TERUKI MURASHIMA
「CHIC peut-etre」シェフ
INGREDIENTS
食材リスト
真鯛のボンファム

のシールの食材をお使いください。

  • 真鯛
    1枚
  • ブラウンマッシュルーム
    100g
  • エシャロット
    50g
  • 白ワイン
    150ml
  • 生クリーム
    80ml
  • バター
    3個(24g)
  • 卵黄
    1個分
  • ほうれん草
    60g
  • フュメドポワソン
    1/2本(3g)
ご家庭にあるもの
アンディーブのロースト

のシールの食材をお使いください。

  • アンディーブ
    2本
  • エシャロット
    20g
  • イタリアンパセリ
    5g
  • バター
    2個(16g)
  • 手羽中
    6本
  • フォアグラ
    2切れ
  • ヘーゼルナッツ
    10g
  • マルサラワイン
    150ml
  • フォンドヴォー
    2本(60g)
ご家庭にあるもの
  • サラダ油
DELIVERY
配送について
【配送されたお野菜について】
  • 食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。
    その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。
  • 野菜は全て洗ってご使用ください
【食材の配送について】
品質、安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける)ことができないものがございます。
例:生クリーム、牛乳、缶詰等...
RECIPE
レシピ
真鯛のボンファム
下準備をします
1
  • オーブンを180℃に予熱する。
  • エシャロットをみじん切りにする。
  • マッシュルームを薄くスライスする。
  • ほうれん草は軸に十字の切り込みを入れ、手で全体を割いておく。
  • 根元をよく洗い、ぺーパーで水気を切って塩(ひとつまみ)をしておく。
  • フュメドポワソン(1/2本)と水(150ml)を合わせておく。
注意点

フュメドポワソンは1/2本のみ使用します。全量使用しないよう注意してください。

  • 鯛は腹骨を外し、中骨をピンセットで取り除く。
  • 鯛の身を半分にカットし、塩(鯛の重さの1%)をしておく。
  • 卵を卵黄と卵白に分けておく。
POINT

今回は卵黄のみ使用します。

ボンファムを作ります
2

フライパンにバター(1個)を塗りエシャロット、マッシュルーム(半量)をしき、鯛を並べる。

その上から残りのマッシュルームを並べて白ワインとフュメドポワソンを加え、蓋をして中火にかける。

3

沸いてきたら蓋を外し、弱火にして鯛にゆっくり火を入れる。

鯛に8割程度火が入ったら鯛を取り出し、液体はザルで濾して半量程度になるまで煮詰める。

POINT

漉した食材は捨ててしまって問題ありません。

4

液体が半量まで煮詰まったら生クリーム(80ml)を加えてさらに1/3程度になるまで煮詰める。

注意点

生クリームは80mlのみ使用します。全量使用しないよう注意してください。

5

1/3程度まで煮詰まり、濃度が出てきたらバター(1個)を加え味を整える。

火からおろして粗熱を取り、卵黄を加えてよく混ぜる。

POINT

熱いままだと卵黄に火が入ってしまうので、人肌程度まで冷ましてから加えてください。

6

鍋を温めてバター(1個)を入れる。

フツフツと泡が立ち、少し焦げだしたらほうれん草を入れ、鍋を火から外して余熱で炒める。

ボンファムを仕上げます
7

耐熱皿にほうれん草をしき、その上に鯛を盛る。

鯛の上からソースをかけ、180℃のオーブンで5~6分程度加熱する。

8

きれいな焼き色が付いたら完成。

アンディーブのロースト
下準備をします
1
  • アンディーブを縦半分にカットし、両面に塩(ひとつまみ)をする。
  • エシャロットをスライスする。
  • イタリアンパセリをみじん切りする。
  • 180℃に予熱したオーブンでヘーゼルナッツを10分ローストする。
アンディーブのローストを作ります
2

フライパンにサラダ油(大さじ1)をひき、中火で温める。

フォアグラを入れ、軽く焼き色をつけて取り出しておく。

3

同じフライパンにサラダ油(小さじ1)をひき、手羽中を中火で皮目から焼く。

7割ほど火が入ったら取り出す。

4

同じフライパンにエシャロットを加え、弱火でじっくり香りを出す。

5

エシャロットの香りが出たら、マルサラワインを加えアルコールが飛んだら漉す。

半量程度まで煮詰めたら、フォンドヴォーを加えてひと煮立ちさせる。

6

フライパンにサラダ油(大さじ1)をひき、アンディーブを中火で切った断面から焼く。

焼き色が付いたら、フライパンを濡れ布巾などに乗せ粗熱を取る。

7

粗熱が取れたフライパンを弱火にかけバターを入れ、弱火でゆっくり火入れする。

アンディーブに火が通ったら、バットに取り出し塩(ひとつまみ)をする。

8

同じフライパンに手羽中を戻し、中火で再度皮目を焼き、手羽中を裏返したらフォアグラも入れ焼き色をつける。

フォアグラを取り出し、表面に塩(ひとつまみ)をしておく。

アンディーブのローストを仕上げます
9

皿にアンディーブ、手羽中、フォアグラを盛る。

ソースをかけ、ヘーゼルナッツ、イタリアンパセリを散らして完成。